原木栽培の椎茸はまず、11～12月に伐採したクヌギの原木に
「椎茸の菌糸」(種駒)を植え付けてから、
約2年の歳月を経て収穫し、乾燥させ入札会へ出品されます。

1年目

【原木の伐採】	11月～	葉がついたままのクヌギを切り倒し、山で寝かせて水分を飛ばす。
【玉切り・植菌・駒打ち】	1～3月	冬越し前の栄養を蓄えたクヌギの木を約1メートルの長さに切り揃える。そこに椎茸の菌糸(種駒)を植え付け。
【伏せ込み】		駒打ちされた原木を温度変化が少なく日光があたらない場所で菌糸が原木全体に行き渡るように翌年の秋まで保管します。

2年目

【ほだ場】	10月～	原木を秋にしいたけの発生に適した場所 ほだ場(杉林など)へ移動します。
【収　穫】	3月・11月	3月に「春子」11月に「秋子」という椎茸を収穫します。
【乾　燥】		収穫した椎茸を乾燥機に入れ20時間ほど乾燥。
【出　品】		農協へ出品された乾しいたけは入札会において買い付けが行われます。

◎「原木椎茸」の栽培は重労働で担い手も減少、貴重な食材となりつつある
◎「原木椎茸」は種駒打ちから約2年の期間を経て収穫される
◎クヌギは自己再生が可能なため、山の環境を守っている

• 800年代～〈平安時代〉

  椎茸を乾す習慣が中国から伝わる

  唐へ渡った僧侶が「乾椎茸」の食習慣を
  伝えたとされる。

• 1200年代～〈鎌倉時代〉

  乾椎茸のほとんどは中国へ

  仏法を学ぶために宋へ渡航した道元の
  「典座教訓」によると
  寧波の港に着いたばかりの時、
  老僧「典座和尚」が椎茸を買い求めて
  日本船にやってきたことや、
  椎茸を乾している様子が記されている。

• 1400年代～〈室町時代〉

  高級品として献上される

  足利義政、豊臣秀吉、徳川家康など歴史上の人物へ
  献上品や御馳走として振舞われた。

• 1600年代～〈江戸初期〉

  自生採取から椎茸栽培へ

  伐採した原木に斧で傷をつけて森林で寝かせる
  栽培方法が普及し始める。

• 1800年代～〈江戸末期〉

  商品化の仕組み確立

  傘の大きさ形質によって選別・銘柄を決め
  商品化する現在の原型が完成。

• 1900年代～〈明　治〉

  乾燥技術の進歩

  天日乾燥から木炭や薪を使う火力乾燥や
  乾燥機の考案で品質が格段に向上する。

• 〈昭　和〉

  種駒の発明で生産量が増加

  昭和17年森喜作の種駒の発明で安定した
  栽培が可能となり生産量が増加。
  特別な日に食する贅沢品から
  一般家庭でも手軽に使える食材になる。

※椎茸の歴史には諸説あります。

乾椎茸の最大の特徴は「旨味」。
三大旨味成分のひとつ「グアニル酸」が豊富に含まれています。
乾椎茸から取れる出汁は、鰹節のだし「イノシン酸」や
昆布のだし「グルタミン酸」と合わせると
美味しさが何倍にも広がります。

椎茸は低カロリーでビタミンやミネラルなどの栄養が豊富ですが
乾燥させた乾椎茸は保存に優れているだけでなく
「食物繊維」「ビタミン」「ミネラル」が大幅に増します。
赤ちゃんの離乳食、美容やダイエットを気にする女性、
高血圧が気になる中高年の方まで幅広い年齢の方にうれしい
美味しくてヘルシーなスーパー食材です。
さらに、濃厚な旨味を活かしたスープやリゾットなど
和・洋・中とジャンルを問いません。
椎茸には馴染みのない若い方にもアピールできる
可能性の高い食材です。

乾椎茸の旨味

【三大旨味成分】

主な旨味成分としてい知られるものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。

核酸系		アミノ酸系
グアニル酸 乾椎茸	イノシン酸 鰹節、煮干し	グルタミン酸 昆布、チーズ

【相乗効果でさらに旨味UP!】

→旨味+旨味＝旨味成分が飛躍的にUP!

「グアニル酸」と「グルタミン酸」を合わせると
相乗効果で旨味が飛躍的にアップします。

核酸系+アミノ酸
→ 旨味さらにアップ

【乾椎茸 旨味の正体】

→椎茸は乾すことで旨味成分がUP!

椎茸の細胞内にある「リボ核酸」が、「酵素」の働きによって分解されることで旨味成分が作られます。しかし、「リボ核酸」と「酵素」は生の状態では細胞壁に隔てられ別々の場所にあるため旨味成分も作られません。

生椎茸を乾燥させることによって細胞膜が壊れます。水戻しすることで、旨味成分の元「リボ核酸」と「酵素」が抽出されます。

調理・加熱すると「リボ核酸」と「酵素」が反応して旨味成分「グアニル酸」に変わり「滋味豊かな風味」を味わうことができます。

【生椎茸】
リボ核酸と
酵素が別々 ▶
【乾椎茸】
細胞膜が
壊れる ▶
リボ核酸と酵素が
反応すると、
旨味成分が生成

【水戻しのポイント】

→旨味を引き出すには冷水で戻すこと!

常温で乾椎茸を戻すと「旨味成分分解酵素ヌクレオチド」が発生、せっかく抽出した旨味成分を分解してしまいます。そのため、「旨味成分分解酵素」を発生させないように冷蔵庫に入れて冷水で戻してあげることがポイントとなります。

【常　温】

常温水だと
旨味分解酵素が活性! 【冷　水】

分解酵素は抑制!!
旨味成分を抽出!

【調理加熱時のポイント】

→最初は強火、後は中火・弱火で!

「リボ核酸」は60℃～80℃で加熱すると「酵素」が働き旨味成分「グアニル酸」になります。

しかし、調理加熱時に45℃～60℃の温度帯は「ヌクレオチド分解酵素」が働き増えた「グアニル酸」を無味の「グアノシン」に変えてしまいます。

そのため、できるだけ早くこの温度帯を通過させることが重要です。80℃以上で「ヌクレオチド分解酵素」も不活化するので、最初に強火で一気に加熱、気泡が出始めたら火を弱めるといいでしょう。

最初強火で
一気に加熱 旨味分解酵素 80℃以上にして
「分解酵素」を不活化

中火・弱火で
じっくり 旨味成分 中火でじっくり
「旨味成分」を引き出す

椎茸脅威のパワー

【特　徴】

→和・ 洋・中のオールマイティ食材!

・低カロリー　・ビタミンやミネラルが豊富!
・和食だけじゃない! 離乳食から、フレンチやイタリアンまで!

【期待できる効果】

→低カロリーで栄養満点!驚きの椎茸パワー!

• ・「ビタミンB群」代謝を高め肌のキメを整える、女性にうれしい美容効果!
• ・「エリタデニン」がコレステロール値抑制、血液サラサラで生活習慣病予防に!
• ・「多糖類（βグルカン）」が免疫の活性力を高め、ウイルスに対する抵抗力UP!　　
• ・100gで19kcal驚きの低カロリー!

• 
  美容効果などに
  生活習慣病予防に
  抵抗力UP!に

【さらに乾しいたけなら】

→子供からお年寄りまでうれしい効果!

• ・「食物繊維」が豊富でダイエット効果、便秘の改善、整腸効果に!
• ・乾すことで「ビタミンD」が増加。カルシウムの吸収をたすけ骨粗しょう症予防や成長期の子供にピッタリ!

• 
  便秘の改善などに
  骨粗しょう症予防に
  成長期の子供に

◎乾椎茸の旨味は三大旨味成分の「グアニル酸」
◎「椎茸」は低カロリーで栄養・旨味たっぷりのスーパー食材
◎和・洋・中とジャンルを問わず使えて海外からも注目の万能食材

乾椎茸の戻し方はちょっとしたコツをつかめば
簡単でとっても美味しい椎茸が楽しめます。
ポイントは冷水に浸し冷蔵庫でゆっくりと戻すことです!

乾椎茸の戻し方

1.流水でさっと水洗い

流水で粉っぽさを取る程度にさっと水洗いします。
水洗いした椎茸は密閉できるボウルやタッパ
ファスナー付保存袋に入れます。
※乾椎茸は水で戻すと大きくなるので余裕のあるサイズで。

2.真水につけ冷蔵庫で戻す 　　　　

容器に冷水(5℃程度)で満たし空気を抜いて
冷蔵庫へ入れてください。ボウルなら椎茸がしっかりと
水に浸かるようにラップやおとし蓋をのせること。
※最初は真水を使って頂いてかまいません。
冬場は室温で大丈夫ですが、夏場は必ず冷蔵庫にて保管をお願いします。
※5℃以上の温度になると旨味成分が増えません。

3.香信は5時間、冬菇なら10時間程度

乾しいたけは冷水でゆっくり戻すことで旨味十分の美味しい
椎茸を味わうことができます。
※薄切り乾椎茸を使えば短い時間で戻せるので便利です。

4.戻し汁は旨みたっぷり、だしやスープに大活躍!

乾椎茸の戻し汁は、香りが高い旨味成分が凝縮されただしエキスに。
味噌汁や煮物などに使えるのはもちろん 炒め物につかっても美味です。
「かつおだし」や「鶏ガラスープ」にプラスすればワンランク上の味に。

◎冷水に浸し、冷蔵庫でゆっくり戻すと旨みUP!
◎戻し汁は絶品の「だし」、料理に使えばワンランク上の味に!
◎残った椎茸は細切りにして、戻し汁はキューブにして冷凍保存!

乾椎茸の選び方

旨味成分の含有量は、銘柄問わずほぼ同じであることが分かっていますが、高級なものほど香りや見た目が良く、肉厚で歯ごたえがあり、食べ応えがあるなど、総合的な「おいしさ」に優れています。

【見分けるポイント】

〔傘の表〕ツヤがあり、黒ずんでいないもの

〔傘の裏〕ヒダに黒ずみがなく、綺麗な淡黄色、傘が開きすぎていないもの

保存方法

乾椎茸は空気に触れると湿気やすいので、袋に入っている乾燥材と一緒に密閉容器に移し、風通しがよく直射日光が当たらない場所で保管します。 密閉袋に入れ冷蔵庫にしまっておけば長期保存が可能ですが、いずれにしろ袋に表示された賞味期限を目安に使いきることが大切です。

もしも、保存していた椎茸が湿気ってしまったら… 晴れの日に、ザルに傘の裏側が上になるように並べ日光(紫外線が重要)が当たるところに2時間程度置いておくと、椎茸がカラカラになりビタミンDが更に増加します。

◎ツヤがあり、傘が開きすぎていないもの
◎密閉容器で直射日光が当たらない場所で保存すること
◎湿気ったら日光に当て乾燥させる